Le p'tit lexique de ma cuisine estudiantine

ASSAISONNER : Donner de la saveur à une préparation en lui ajoutant du sel et du poivre
BAIN-MARIE : Casserole qui permet de maintenir au chaud sauces ou garnitures. Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d'eau bouillante.
BARDER : Entourer d'une fine tranche de lard gras une pièce de boucherie, volaille ou poisson pour éviter son dessèchement.
BEURRER : Enduire un moule, un cercle, une plaque afin d'empêcher les mets d'attacher.
BEURRE CLARIFIE : Beurre fondu au bain-marie, pour en retirer la caséine et le petit lait.
BEURRE EN POMMADE : Beurre ramolli avec une spatule, ayant la consistance d'une pommade.
BEURRE MANIE : Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.
BLANCHIR : Passer a l'eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.).
BOUQUET GARNI : Brindille de thym, petite feuille de laurier, entourées d'une branche de persil. Ficeler le tout. D'autres herbes peuvent être ajoutées selon les régions.
BRUNOISE : Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages et certaines sauces
CANNELER : Pratiquer des petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler sur la surface de certains légumes et fruits (carotte, citron, orange).
CHIFFONNADE : Laitue ou oseille finement émincée pour la laitue.
CHINOIS : Passoire métallique a fond pointu.
CISELER : 1- Couper en dés réguliers très fins (échalotes, oignons.) 2- Faire de petites incisions sur un poisson pour en faciliter la cuisson.
CITRONNER : Frotter certains légumes (céleri rave, fonds d'artichauts) ou certains fruits (pommes, poires) avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou durant la cuisson.
CLARIFIER : Opération à buts différents amenant toujours à une séparation.1- Rendre clair un liquide ou une gelée.2- Séparer le petit lait du beurre.3- Séparer le blanc et le jaune d'un oeuf.
DECANTERr : Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.
DÉGORGER : Faire tremper sous un filet d'eau courante, viandes, abats, poissons, arêtes dans de l'eau froide pour éliminer les impuretés et le sang qu'ils contiennent.
DEPOUILLER : Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent a la surface d'une sauce, d'un potage, etc.
DETREMPER : Mélanger a la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.
ECALER : - Éliminer la coquille des oeufs durs ou mollets.
EFFILER : 1- Éliminer les fils des haricots verts.2- Couper en lamelles très fines dans le sens de la longueur, amandes, pistaches, à l'aide d'un couteau d'office.
EMINCER : - Couper en tranches minces (carottes, champignons, poireaux, viandes...)
ENFOURNER : mettre un plat dans le four.
ESCALOPER : - Détailler en biais des tranches plus ou moins épaisses de légumes, poissons, viandes etc.
ÉVIDER : Éliminer l'intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (tomates, fruits givrés etc.)
FARCIR : Remplir l'intérieur d'un légume, d'un poisson, d'une volaille etc. avec une farce.
FONTAINE : Farine disposée en couronne sur la table ou dans un plat.
HABILLER : Préparer une volaille ou un gibier, c'est-a-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.
HISTORIER : Réaliser un décor à l'aide d'un couteau d'office sur un légume ou un fruit (citrons, tomates en dent de loup).
JULIENNE : Fins filaments de carottes, poireaux, navets etc.
MACERER : Mettre des fruits à tremper dans un liquide (alcool, liqueur, vin) afin qu'ils s'imprègnent de celui-ci.
MARINER : Faire tremper dans une marinade des aliments pendant une période plus ou moins longue.
PANER : Enrober un aliment de mie de pain ou de chapelure.
QUATRES EPICES : Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.
RAFRAICHIR : Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante.
SAUTER : Faire dorer au beurre un aliment.
TAILLER : Terme général pour découper.
VANNER : Remuer a l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner.
ZESTER : Enlever la partie extérieure du citron ou de l'orange avec un couteau économe ou un zesteur

Aurore